En stora vandrande fisk som känd för sina läckra kropp, utmärkta roe (den sanna kaviar) och husbloss. Detta hyllade fisk var så gynnas av Englands kung Edward ii som han gav det kungliga status, vilket innebar att alla sturgeon fångats hade erbjudas till kungen. Sturgeon är anadroma, vilket innebär att de migrera från saltvatten livsmiljö att leka i färskvatten. Deras genomsnittliga vikt är 60 pund men gigantiska exemplar kan nå över 3 000 pund. Av sturgeon's långa, tunna kropp är ljust grå och har stora skalor. Sina rika, hög fetthalt köttet har en färsk, delikata smak och är så fast att det är nästan meatlike. Sturgeon fiskas i svarta och Kaspiska havet och i USA, främst i Pacific Northwest och längs södra Atlanten. Den bästa U. S. sorten är vit sturgeon, och mindre exemplaren anses vara den bästa äter. Färska sturgeon kommer hela (upp till cirka 8 pund), i biffar eller i bitar. Det kan vara bräserad, grillat, vita, sauterade eller i ugn. Leverans av denna fisk i färsk form, är dock begränsad och de flesta som fångats i U. S. vatten är rökt. Finns även frysta och konserverade (betade eller rökt) former. Se även fisk.