Tilstedeværelsen av mikroorganismer i mat er en naturlig og uunngåelig forekomst. Matlaging vanligvis ødelegger de fleste skadelige bakterier, men undercooked matvarer, behandlet mat som er klar til å spise og minimal behandlet mat kan inneholde skadelige bakterier som er alvorlig helse-trusler. Kjøtt, meieri, og fjærfe produkter er viktig reservoarer for mange av mat patogener, inkludert Salmonella, Campylobacter, Listeria og Escherichia coli O157: H7. Dyr biprodukter, mate komplettere, som også overføre patogener til mat dyr (for eksempel Salmonella og kugalskap). Sjømat er en annen potensielle kilde til mat patogener, som Vibrio, Listeria, og hepatitt A. Infectious doser av mange av disse patogener er svært lav (~ 10 bakterielle celler), øket sårbarhet av de eldre, småbarn og personer med immunologiske mangler eller orgel transplants.