De aanwezigheid van micro-organismen in levensmiddelen is een natuurlijke en onvermijdelijk fenomeen. Over het algemeen koken vernietigt de meeste schadelijke bacteriën, maar onvoldoende verhit voedingsmiddelen, verwerkte kant-en-klare levensmiddelen, en minimaal bewerkte voedingsmiddelen bevatten schadelijke bacteriën die ernstige gezondheidsbedreigingen zijn. Vlees, zuivel, en pluimveeproducten zijn belangrijk reservoirs voor veel van de voedsel overgedragen ziekteverwekkers, met inbegrip van Salmonella, Campylobacter, Listeria en Escherichia coli O157:H7. Dierlijke bijproducten, zoals voedingssupplementen, verstrekken ziekteverwekkers voedsel dieren (bijvoorbeeld Salmonella en boviene spongiforme encefalopathie). Seafood is een andere potentiële bron van voedsel overgedragen ziekteverwekkers, zoals Vibrio, Listeria, en Hepatitis A. infectueus doses van veel van deze ziekteverwekkers zijn zeer laag (~ 10 bacteriële cellen), verhoging van de kwetsbaarheid van de ouderen, zuigelingen en mensen met immunologische tekortkomingen of orgel transplantaties.