La presencia de microorganismos en los alimentos es un fenómeno natural e inevitable. Cocinar generalmente destruye la mayoría de las bacterias perjudicial, pero alimentos mínimamente procesados, alimentos cocidos y alimentos procesados listos para comer pueden contener bacterias dañinas que son amenazas graves para la salud. Carne, lácteo, y productos de aves de corral son importantes reservorios de muchos de los patógenos transmitidas por los alimentos, incluyendo Salmonella, Campylobacter, Listeria y Escherichia coli O157: H7. Subproductos de animales, piensos, como suplementos, también pueden transmitir patógenos a los animales alimentos (por ejemplo, Salmonella y la encefalopatía espongiforme bovina). Mariscos es otra fuente potencial de patógenos transmitidas por los alimentos, tales como Vibrio, Listeria, y Hepatitis a. infecciosa dosis de muchos de estos agentes patógenos son muy bajos (~ 10 células bacterianas), aumentando la vulnerabilidad de los ancianos, niños y personas con deficiencias inmunológicas u órgano trasplantes.