Das Vorhandensein von Mikroorganismen in Lebensmitteln ist eine natürliche und unvermeidbare Erscheinung. Kochen im Allgemeinen die meisten schädliche Bakterien zerstört, aber undercooked Lebensmittel verarbeiteten Ready-to-eat Lebensmitteln und minimal verarbeiteten Lebensmitteln können schädliche Bakterien, die schwere gesundheitliche Gefahren sind enthalten. Fleisch, Milchprodukte, Geflügel-Produkte sind wichtige Reservoire für viele der Lebensmittel übertragbaren Krankheitserreger, einschließlich Salmonellen, Campylobacter, Listeria und Escherichia coli O157: H7. Tierische Nebenprodukte, wie z. B. feed ergänzt, können auch Krankheitserreger zu essen Tiere (z. B. Salmonellen und bovine spongiforme Enzephalopathie) übertragen. Meeresfrüchte ist eine weitere mögliche Quelle von lebensmittelbedingten Krankheitserregern, wie Vibrio, Listeria, und Hepatitis A. infektiöse Dosis von vielen diese Erreger sind sehr gering (~ 10 bakteriellen Zellen), erhöhte Anfälligkeit der ältere Menschen, Kleinkinder und Menschen mit immunologischen Mängel oder Organ Transplantation.