De store udskæringer af oksekød er dette den mest bud. Ligger midt i ryggen mellem højreb med ribben og muskler i denne sektion lidt, kunne skærpe dem. , De to vigtigste muskler i korte tyndstegen er mørbrad og øverste tyndstegen. Den aflange mørbrad muskelvæv (når adskilt fra ben og resten af korte tyndstegen) kan sælges som mørbrad roasts (ofte mærket chateaubriands) eller skåret i tournedos; eller filet mignon bøf. Toppen loin muscle udbenet knyttet kaldes en club bøf. Når fjernet fra knoglen, den samme muskel er markedsført som New York (eller Kansas City) stribe bøf eller delmonico bøf. Når ben der er tilbage, og dele af både mørbrad og top loin muskler er inkluderet kort tyndstegen er kilden til porterhouse steaks og T-bone steaks. Se også oksekød.