Nonenzymatic chemické reakce, která zahrnuje kondenzace amino skupinou a skupinou redukční, za následek vznik meziproduktů, které nakonec rozprašovat do podoby hnědé pigmentů (melanoidins). Byl pojmenován po francouzský biochemik Louis Camille Maillard, který vydal původní studie reakce mezi 1912 až 1916. Reakce je mimořádně důležitá pro chemii potravin, zejména kvůli její důsledky z hlediska kvality potravin.